„Fisch und Fischerzeugnisse“: Exklusive Einblicke auf dem Hamburger Fischmarkt
Am 25. und 26. April stand ein breites Themenspektrum auf der Agenda – von Lebensmittelkriminalität (Food Fraud) bis zur Hälterung und Haltung von Hummern. Dabei bot die Fortbildung für Lebensmittelkonrolleur:innen, Amtstierärzt:innen und amtliche Tierärzt:innen seltene Blicke hinter die Kulissen des Hamburger Fischmarkts.
Der erste Tag startete in der AÖGW-Dependance im Gesundheitsamt Hamburg-Altona mit dem Thema Food Fraud. „Lebensmittelkriminalität kommt in Restaurants und der Lebensmittelindustrie vor“, erklärt Lucinda Davis, Ausbildungsleiterin für Lebensmittelkontrolleur:innen. „In Restaurants werden manchmal Garnelen statt Scampi serviert, da sie deutlich günstiger sind. Oder Thunfisch wird mit Kohlenmonoxid behandelt, damit er frischer aussieht, als er tatsächlich ist.“ Mit Beispielen, Fotos und Videos bereitete Dozent Dr. Otto Horst, Amtstierarzt a.D., das Thema für die 30 Teilnehmer:innen sehr anschaulich auf.
Um die Frische von Fisch einschätzen zu können, sind ein geschultes Auge und sensorisches Feingefühl wichtig. So werden Augen, Haut, Kiemen, Geruch und Muskelfleisch des Fisches beurteilt. Insgesamt gibt es vier Frischeklassen von Fisch: Extra, A, B, nicht zugelassen.
Im Fokus stand auch die Sicherheit von rohem Fisch, insbesondere im beliebten Sushi. Damit Fisch zum Rohverzehr geeignet ist, muss er 24 Stunden bei -18 Grad Celsius tiefgekühlt werden. So wird sichergestellt, dass mögliche Parasiten absterben. Wird das nicht eingehalten, gilt es sogar als Straftat gemäß der Lebensmittelrechtlichen Straf- und Bußgeldverordnung.
Rein in die Schutzkleidung
Am zweiten Tag startete die Fortbildung bereits um 5:30 Uhr auf dem Hamburger Fischmarkt. Nicht im Bereich, der auch für Tourist:innen zugänglich ist, sondern im exklusiven Bereich für Händler:innen und Gastronom:innen. Ausgestattet mit Schutzkleidung erkundete der Kurs die Vielfalt an Fischarten und erhielt Einblicke in deren Verarbeitung.
Anschließend besuchten die Teilnehmer:innen zwei Fischverarbeitungsbetriebe. Dort konnten sie den Unterschied zwischen Halten und Hältern von Hummer erleben. Während beim Halten gefüttert und das Wasser gereinigt wird, verbleibt der Hummer beim Hältern bis zum möglichst schnellen Verkauf ohne Futter im Wasserbecken.
Zuletzt wurde es dann noch einmal theoretisch: Die Teilnehmer:innen erfuhren von Dozent und Supply Chain Manager, Michael Horst, wie durch Mikro-Destillation aus Fischabschnitten Fischöl gewonnen wird. Außerdem ging es darum, ob der menschliche Körper Kapseln aus Fisch im Vergleich zu veganen Alternativen unterschiedlich verwertet. „Für die Resorption der essentiellen Fettsäuren macht es keinen Unterschied, ob sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind“, sagt Lucinda Davis.
Zum Abschluss beleuchteten die Dozenten Dr. Otto Horst und Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels, verschiedene Trends beim Verzehr und Handel von Fischen. Einer dieser Trends ist die zunehmende Nachfrage nach exotischen Fischen. Immer häufiger werden sie in Deutschland als Delikatesse angeboten. Dabei werden allerdings auch Fische importiert, die giftig sind. Eine klare Kennzeichnung ist somit unerlässlich, um Verbraucher:innen vor gesundheitlichen Risiken zu schützen.
„Die Fortbildung ist beliebt und jedes Mal schnell ausgebucht“, sagt Ausbildungsleiterin Lucinda Davis. „Das wundert mich nicht. Denn sie ermöglicht Zugang zu Bereichen, die sonst verschlossen bleiben.“ Auch die nächste Fortbildung „Fisch und Fischerzeugnisse“ am 13. und 14. Juni ist bereits ausgebucht. Unser Tipp: Schreiben Sie einfach eine E-Mail an veranstaltungsbuero(at)akademie-oegw.de und lassen Sie sich in unseren Fortbildungsverteiler für den Lebensmittelbereich eintragen. Dann erhalten Sie regelmäßig Informationen zu allen Fortbildungen.