Blickpunkt

Montag, 27.02.2017

Früher war nicht alles besser, aber einfacher – Aktuelles aus der Lebensmittelüberwachung

Wenn Menschen vor einem halben Jahrhundert in Kantinen, Krankenhausküchen oder Schulküchen gegessen haben, dann war das fast immer lecker und niemand ist dadurch erkrankt. Eine ganze Zunft hat über Generationen ihr Wissen über die Zubereitung und Sauberkeit, die Anforderungen des Kochens, weitergeben. Die Technik und die Ausstattung waren einfach. Heute können ausgefeilte technische Lösungen für die Lagerung, die Zubereitung und den Transport von Essen jederzeit von jedermann genutzt werden. Angespornt durch Fernsehshows, Internet Kurse oder das schnelle Geschäft mit dem Foodtruck glauben viele aus dem Stand zum Gastronomen werden zu können. Aber die Kompetenz Speisen so herzustellen, dass niemand krank wird, schwindet während die gesetzlichen Anforderungen an Gastronomen werden immer anspuchsvoller. Was heißt das für die traditionell überlieferten Produktionsweisen von Speisen und wie sieht es in der Praxis der Lebensmittelunternehmen* aus?

In Deutschland sind Döner, Pizza, Pommes und Ente süßsauer aus der gastronomischen Vielfalt nicht mehr wegzudenken. Ein ähnlich vielfältiges Bild flimmert den Zuschauern der vorabendlichen Kochsendungen der Privatsender entgegen. Sterneköche beraten ehemalige Kosmetikerinnen, Manager oder Versicherungsverkäufer, wie sie ihr schlecht gehendes Restaurant vor dem Bankrott bewahren können. Dem Zuschauer wird suggeriert, dass mit einer Änderung der Gerichte und der Inneneinrichtung jeder ein Starkoch werden kann.

Aber es reicht nicht nur, dass es schmeckt oder dass Lebensmittel natürlich, gesund, nachhaltig,  „aus der Region“, vegetarisch oder sogar vegan sind. Sicherer Umgang mit Bedarfsgegenständen wie Schüsseln, Töpfen und Verpackungen, die alle lebensmitteltauglich sein müssen, wird vorausgesetzt. Und darüber hinaus sind Lebensmittelunternehmer auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen für die Sicherheit ihrer Produkte verantwortlich. Dazu gehören nicht nur die Unbedenklichkeit der hergestellten Produkte, sondern auch Kennzeichnungspflichten, wie beispielsweise Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung. Um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten, wird erwartet, das Lebensmittelunternehmer heute Risikoanalysen nach dem sogenannten Null-Fehler-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP-Grundsätze) durchführen. Und schlussendlich sollen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Kontakt mit Kunden lächeln, denn Lebensmittelverarbeitung und Gastronomie soll Freude machen.

Die Praxis sieht anders aus. Oftmals sind vorab gelernte Berufe von "selbstberufenen Lebensmittelunternehmern" nicht ausreichend geeignet, um sicherzustellen, dass diese in gastronomischen Betrieben notwendiges lebensmittelsicheres Handeln umsetzen können, erforderliche Verantwortung verinnerlicht haben oder Mindestanforderungen zu Gesundheitsgefahrenabwehr erfüllen. Anders gesagt, oft sind die Anforderungen durch verwendete Lebensmittel und Produktionsprozesse zu komplex, und die Lebensmittelunternehmer haben sich häufig nicht ausreichend damit auseinandergesetzt. Was sich häufig in einem politischen Wunsch nach mehr Ernährungskompetenz in unserer Gesellschaft widerspiegelt, ist heute ohne eine fundierte Ausbildung, oder zumindest durch regelmäßige sachdienliche Schulungen von Lebensmittelunternehmern, nicht mehr zu erreichen. In §4 der Lebensmittelhygiene- Verordnung (LMHV) ist gesetzlich geregelt, dass im Lebensmittelbereich „ausgebildete Personen“ von einer Schulungsverpflichtung ausgenommen sind. Für alle anderen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, sind Schulungen zu den 10 Themenkomplexen der LMHV Anlage 1 verpflichtend (mehr hier: goo.gl/v4wjQt).

Die 10 Themenkomplexe beschreiben Inhalte, die Unterricht über Tage füllen könnten und müssten, um fundiertes Wissen und Handlungskompetenz zu vermitteln. Teilweise werden dazu Schulungen von Industrie- und Handelskammern und einigen privaten Lehrinstitutionen angeboten. Folge-Schulungen oder Auffrischungen des Wissens, sind im Lebensmittelreicht nicht vorgesehen. Allerdings sind diese Lehrangebote weder inhaltlich noch vom zeitlichen Umfang vergleichbar. Angebote reichen von 1,5 Stunden bis zu 2 Tagen, werden nicht bundesweit flächendeckend angeboten und Überprüfungen des Wissens sind nicht gesetzlich geregelt. Auffallend ist, dass sich bundesweit die Entwicklung der Teilnehmenden Zahlen an den §4 LMHV Schulungen in keiner Weise mit der Zahl der neu registrierten Lebensmittelunternehmen deckt. Das ist die eine Seite.
Die andere Seite betrifft die schwierige Situation der Behörden, die in ihrem Anmeldeverfahren oder in Beratungsgesprächen die gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen nicht gleich mit einfordern.

Die Inhalte und Qualität der Schulungen von Lebensmittelunternehmern und Lebensmittelunternehmerinnen muss dringend verbessert werden. Um Sicherheit bei der Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und dem -vertrieb zu verwirklichen, müssen Schulungssinhalte einfach und verständlich, qualitätsgesichert sowie nachhaltig und handlungsorientiert vermittelt werden Die Aufgabe der Überwachung ist, dass die vermittelten Inhalte in der Praxis ankommen und die vorgeschriebenen Schulungsverpflichtungen auch wahrgenommen werden. Gemeinsam mit den Verantwortlichen für die Ausbildungsinhalte trägt die Akademie für öffentliches Gesundheitswesen zu einer Harmonisierung der Ausbildung von Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure in den unterschiedlichen Bundesländern bei.

Auch zukünftig sollte eine Reise durch die Vielfalt der Küchen der Welt in Deutschland nicht nur ein schöner Gedanke sein, sondern lebensmittelhygienisch ein Genuss. Die Qualität und Sicherheit in der Lebensmittelhygiene ist dabei essentiell, eine bundesweite Vereinheitlichung der vielfältigen Tätigkeiten in der Lebensmittelüberwachung kann diese nur verbessern. Es darf nicht sein das sich Verbraucherinnen und Verbraucher auf einer kulinarischen Reise durch die Republik allein auf ihre Sinneseindrücke verlassen müssen. Das Wissen rund um die Lebensmittelhygiene und – produktion muss gefördert werden, bundesweit.

Frank Döblitz

* Lebensmittelunternehmen im Sinne der Rechtsprechung sind in Deutschland sämtliche Unternehmen, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Diese Zuordnung ist davon unabhängig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht, und ob sie öffentliche oder private Unternehmen sind. Zusätzlich zu relevantem Basiswissen für ein lebensmittelsicheres Handeln müssen sie über Ihren Betrieb wissen, wie er funktioniert und was konkret im Betrieb zu tun ist. Aufgrund Ihrer Tätigkeiten sollten sie Experten in ihrem Bereich sein. Diese Lebensmittelunternehmer haben die volle Verantwortung für die Sicherheit ihrer Produkte und die Verpflichtung, die lebensmittelrechtlichen Anforderungen in ihren Betrieben zu erfüllen. 

 
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